Főzés fogalma

Mi is a főzés valójában. Ebben a cikkben erről fogjuk lerántani a leplet.




Minden receptben olvashatod, hogy „főzd ennyi ideig” vagy főzd „lassan” vagy épp „gyorsan”. Ebben a cikken ezt szeretném veled tisztába tenni. Ezzel megalapozva a további sikereket a konyhában. Ha tudod, mit, mikor és miért csinálsz az már fél siker. Ehhez viszont tisztában kell lenni a főzés fogalmával. Íratlan szabály a konyhában, „Ha tudod, hogyan viselkedik egy alapanyag főzés során, akkor már azt is tudod, hogyan csalj vele”.

Mi a főzés fogalma?

Majdnem minden esetben bő lében való puhításról van szó (a kivételekről majd a későbbiekben esik szó). A lé lehet bármilyen fogyasztásra alkalmas folyadék. Boncoljuk tovább ezt a témát. Tehát puhítás, ehhez kell egy kicsit egyszerűbb biokémiai tudás. Nem megyek bele nagyon, megpróbálok érthető maradni. Ígérem!

Nézzük a biokémiáját!

 

Hő hatására az alapanyagban lévő rostok meglazulnak, ez okozza például a zöldségek puhulását vagy a húsokban és tojásban lévő fehérje kicsapódását és megkeményedését a főzés hatására, így válik emberi fogyasztásra is alkalmassá. Nem volt vészes igaz ?

Mint mindennel a főzésnél is tudnunk kell mi a célunk. Ebben segít, ha értjük a főzés fogalmát. Legyen a példánk a zöldség főzés.

Ha zöldség lé a cél, akkor hideg vízzel lassú tűzön kell készíteni, így van ideje a zöldségben lévő anyagoknak kioldódni és koncentrálódni a lében. Viszont ha a répa köret a cél, akkor már forrásban lévő vízbe kell beletenni a zöldséget, hogy minél hamarabb megfőjön és kevés színt és vitamint veszítsünk.

Mi a helyzet a húsoknál?

 

Ez a húsoknál ugyanígy elmondható. A húst a leveshez lassú tűzön hideg vízben kell feltenni főni, míg ha húst, szeretnék főzni akkor forrásban lévő lében kell megtennünk, hogy szaftosabb és ízesebb eredményt kapjunk.

Talán ez így elsőre elég is lesz a főzés fogalmáról. Tényleg nem szerettük volna túlságosan hosszúra ereszteni ezt a cikket, hogy könnyen fogyasztható legyen. 

Ha maradt bármi kérdésed, tedd fel bátran valamelyikünk válaszolni fog rá minél hamarabb. Lehet mindketten.

Most, hogy megértettük mi a főzés fogalmát, mehetünk is tovább a többi konyhai folyamatokra.

Következőkben láthatsz cikket a párolásról, abálásról, pirításról, pörkölésről, sou vide technológiáról, és a konfittálásról is.