Mert nem csak tojást lehet posírozni!
Mi a posírozás?
A szakma által megfogalmazva. A posírozás: „Rövid ideig tartó, forráspont alatti főzés valamilyen savas/fűszeres folyadékban.” Könnyű textúrájú nyersanyagokat például: baromfi húsfélét, tojást és halakat szokás posírozni. A 65-80°C-os savas folyadékban rövid ideig főzzük a hozzávalókat. Ezzel kevés kárt téve a textúrájukban és zamatukban.
Mondhatjuk, hogy csak addig főzzük, hogy ne legyen nyers.
Milyen legyen a savas folyadék?
Lehet ecetes vagy citrom savas víz esetleg száraz fehérbor ami az adott alapanyagot kiegészíti. A tojáshoz ecetes sós vizet ajánlok, de egy lazachoz már a kapros száraz traminis hal alap levet mondanám jobb választásnak.
Mennyi folyadékra van szükség a posírozáshoz?
A húsok és halak esetében kevés folyadék hozzá adása szükséges. Illetve mindenképpen fedővel lefedett edényben posírozzuk a húst vagy halat.
Tojás esetében viszont mindenesetben sok vízben kell posírozni. Ehez a sós ecetes víz szükséges.
Mi volt a három titkos fogás?
- A magas falú edény, ami miatt mély örvényünk lett. Így nem tudnak össze tapadni a tojások.
- Az idő 3 perc alatt a tojás fehérje már megszilárdul, de a sárgája még folyós lesz a tojásnak.
- Kis edénykékbe törjük fel a tojást így gyorsítva fel a munkafolyamatot.
Miért savas folyadék?
Megint egy kis biokémia. A savas közeg ami a folyadék ebben az esetben. A nyersanyag fehérje szerkezetét könnyebben és gyorsabban roncsolja mint maga hő. Ezért kell vigyázni, hogy posírozás közben ne forrjon a folyadék.
Ha így lenne, akkor az alapanyagunk túlfőne és sokat veszítene az élvezeti értékéből. Ugyan is a sav extra segítségével csapódik ki a fehérje a nyersanyagból és így válik fogyaszthatóvá.
A tökéletes buggyantott tojás elkészítése.
Ha 10 tojást szeretnénk készíteni reggelire. Akkor vegyünk elő egy legalább 5 literes magas falú lábast. Töltsük meg vízzel adjunk hozzá egy teás kanál sót és 1 dl ecetet. Tegyük fel melegedni, amíg gyöngyözni kezd a víz. A tojásokat egyesével üssük egy egy kisebb tálba vagy pohárba.
Amint kész a vizünk, habverővel lassan kavarjuk fel, hogy örvény legyen a közepén de nem túl erős. Ez után egyesével öntsük a tojásokat az örvény szélére. Várjuk meg ameddig az előző tojás el ér a lábas aljára és csak utána ereszük bele a következőt.
Egyszerre 3-4 tojásnál ne csináljunk többet. Időzítővel állítsunk be 3 percet és utána szűrő segítségével szedjük a tojásokat tiszta konyharuhával ellátott tálcára. Majd tálalhatjuk őket, kevés bors és sót szórva rájuk.
