Kulcs a végtelen variálhatóság világába!




A francia konyhának 4 alap mártása van.  A hollani mártás recept, amit most mutatunk be. A bechamell mártás, barna mártás, fehér mártás ( Velouté, ejtsd: vülöté). Az alap vagy anyamártások szerepe a francia konyhában elengedhetetlen.  Ezek az anya mártások szóljálnak alapjáúl az összes ízesebb mártásnak. Például a hollandi mártás alapja a Béarni (ejtsd: Béarnaise) mártásnak ami igen jó kiegészítője a kiváló stakenek. A hollandit turbózzák fel tárkonnyal és ecettel.

Mihez használható a hollandi mártás?

Mivel alap mártásról van szó, így önmagában is szokás tállalni, valamilyen ételhez.

De milyen ételhez ?

Zöldségek közül a spárga az egyik legjobb barátja, de a brokkolival sem fog össze veszni a tányéron.

Húsokhoz halakhoz is tökéletesen párosítható. Szokták is.

Mivel, hogy nagyon jól variálható ha hozzáadunk még pár ízesítőt így szinte minden húshoz vagy halhoz elkészíthető.

Mi egy régi kalasszikus reggelihez használtuk. Mert tojáshoz is tökéletes.




Mire figyeljünk a hollandi mártás recept készítésénél?

  • A tojás legyen friss, ezt talán nem kéne kihangsúlyozni, de nagyon sokat számít.
  • Fontos a vízgőz felett habüstben készíteni, így eggyenletesen melegszik az tojás sárgája és nem csapódik ki.
  • Lehetőleg frissen facsart citromlevet használjunk, az üveges citromlevek lehet, hogy higított citromsavat tartalmaznak. Ezzel a hirtelen fehérje kicsapódást kockáztatjuk. Amitől darabos lesz a mártásunk.
  • Folyamatosan kavarjuk, hogy ne tapadjon le az edényfalára a tojássárgája.
  • Vízzel lazítsuk fel a tojássárgáját, így könyebben alakul ki a selymes állag.

 

Miért vízgőz felett?

Ha nem így tennénk a tojás túlsok hőhatást kapna, és tojásrántotta lenne belőle. Meg lehet oldalni nélküle is, de ahhoz nagyon nagy gyakorlat és alapanyagismeret szükséges.

Balázs serpenyős receptjét imádom – később eláruljuk mert az nagyon haladó technika!

A víz gőz egyenletesen terjed szét a habüst körül. Ezzel a technikával lehetetlen oda égetni bármit is. Mert a habüst nem tud 100 fok fölé melegedni.




Mi a három tipp a tökéletes hollani mártás recepthez?

  1.   Az edény amit vízgőz fölő teszünk ne érjen bele a vízbe. És lehetőleg gömbölyű legyen az alja.
  2.  A tojás sűrűsödése sokáig tarthat, de folyamatosan keverjük. A legjobb ha a habverőt merőlegesen tartjuk az alkarunkkal. Így nem fárad el a karunk.
  3.  A tojásokat finom szűrőre törjük fel így válasszuk szét a fehérjétől. Ezzel elkerülve, hogy kevés fehérje kerül a sárgája közé.

 

Hozzávalók a hollandi mártáshoz:

 

  • 80   g   vaj
  • 2     db tojás sárgája
  • 1      db  citrom
  • 2     ek  csapvíz
  • 1      kk  só
  • 1 késhegyni cayenne-i bors / kájen bors /

Az arány minden tojássárgájához 40 g olvasztott vaj kell. Illetve egy kk citromlé.




A tökéletes Holandi mártás elkészítése.

 

Egy edénybe vizet forralunk, erre tesszükrá a gömbölyű aljú üstnek szánt edényünket.

  • Tojássokat szétválasztjuk.
  • Citromot kifacsarjuk.
  • Vajat megolvasztjuk
  • A tojássárgáját a még hideg üstbe öntjük és rátesszük az edényre amin a forrásban lévő víz van.
  • Tegyük bele a vizet és kezdjük el keverni.
  • Folyamatos keverés melett adjuk hozzá vékonysugárban öntve az olvasztot vaj felét.
  • Majd öntsük bele egy kávés kanálnyi citromlevet.
  • Folytassuk a maradék vaj lassú vékony sugarű adagolását.
  • Addig keverjük ameddig egy sűrű és krémes állagot nem kapunk.

Amint, kész vagyunk úgy tesztehetjük a holldani mártásunkat, hogy egy evőkanálal szedünk belőle és vissza csorgadjuk.

Ha vékony réteget képez a kanál alsó oldalán akkor tökéletes munkát végeztünk.

 

Ha vastagot akkor melegítsük vissza a vízgőz felett és adjunk hozzá még egy kevés vizet.